Potage Saint-Germain aux croûtons SG

Entrée pour 4 -

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0.040 0.040
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème liquide l 0.040 0.040
LEGUMERIE
Ail kg 0.008 0.008
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.040 0.040
Cerfeuil Botte 0.120 0.120
Gros oignons kg 0.040 0.040
Poireaux kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.020 0.020
Huile de tournesol l 0.005 0.005
Pois cassés kg 0.160 0.160
CAVE
Eau L 1.400 1.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Eplucher et laver les légumes.

Blanchir les pois cassés.

Découenner, détailler et blanchir les lardons.

Tailler les légumes en paysanne, émincer le poireau.

Préparer le bouquet garni.

Marquer le potage en cuisson: rissoler les lardons, réserver, suer la mirepoix de légumes, ajouter les pois cassés, l'eau froide, le bouquet garni et l'ail. Porter à ébullition.

Cuire à feu doux à couvert. NE PAS SALER.

Saler à feu doux en fain de cuisson.

Retirer le bouquet garni.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.

 

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Garniture

Détailler le pain de mie en dés.

Frire. Réserver sur papier absorbant. Saler.

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Décor

Préparer des pluches de cerfeuil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :

Laver minutieusement les légumes.
Erreurs à ne pas commettre :

Faire colorer la mirepoix de légumes.

Cuisson insuffisante des pois cassés.
Maitrise des points critiques :

Après cuisson, maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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