Potage PARISIEN SG

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.120 0.120
Poireaux kg 0.400 0.400
Pommes de terre Bintje kg 0.400 0.400
CAVE
Eau L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les poireaux en paysanne.

Marquer le potage en cuisson: suer au beure les poireaux, mouiller avec l'eau froide, porter à ébullition, saler et cuire à feu doux.

Tailler en paysanne les pommes de terre. Ajouter les pommes de terre et cuire encore 10 minutes environ.

Mettre à poitn l'assaisonnement.

Maintenir à +63°C.

 00:00:00 00:00:00

Garniture

Détailler en tranche le pain baguette.

Assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel et faire sécher sous la salamandre.

 00:05:00 00:00:00

Décor

Préparer les pluches de cerfeuil.

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Dressage

Dresser en assiette creuse.

Maintenir à +63°C jusquà l'envoi.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Laver minutieusement les légumes.

Réserver la paysanne de pommes de terre dans de l'eau froide pendant le taillage.
Erreurs à ne pas commettre :

Faire colorer le blanc de poireaux.

Irrégularité de la paysanne.

Taillage grossier des légumes.
Maitrise des points critiques :

Après cuisson, maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Émincer des légumes et des fruits
Tailler des croûtons, des canapés
Étuver des légumes, tomates concassées

     

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