Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Brochet sauce champagne Endives meunières, pois gourmands et riz basmati ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	BASE	SAUCE	GARNITURE	DECORATION						Total
POISSONNERIE
Filets de brochet	kg	1.800									1.800
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.200	0.150							0.400

Crème double	kg		0.030								0.030
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte				1.000						1.000

Echalotes	kg		0.080								0.080

Endives	kg			2.000							2.000
ECONOMAT
Citron confit au sel	kg			0.030							0.030

Huile d'arachide	l	0.050									0.050

Riz basmati incollable	kg			0.200							0.200
CAVE
CHAMPAGNE Canard Duchêne	Bouteille		0.250								0.250
SURGELES
Pois gourmands surgelés	kg			0.500							0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
2.1	BASE Fariner légerement les dos de brochet. Sauter avec huile + beurre. Finir au four si besoin.	00:00:00	00:00:00
2.2	SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes. Réaliser uen réduction avec le champagne. Monter au beurre. Assaisonner, passer au chinois. Terminer avec une cuillère de crème double.	00:00:00	00:00:00
2.3	ENDIVES Eliminer le coeur Etuver au beurre. Assaisonner. Au moment du service sauter au beurre noisette	00:00:00	00:00:00
3	RIZ BASMATI Cuire le riz dans une eau bouillante salée Egouter, refroidir, lier a la creme et ajouter citron confit en brunoise Mouler en dariole Rechauffer en vapeur avant l'envoi	00:00:00	00:00:00
4	Pois gourmand Cuire a l'anglaise les pois gourmands Refroidir Sauter au beurre avant l'envoi	00:00:00	00:00:00
5	DRESSAGE Dresser harmonieusement	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Étuver des légumes, tomates concassées
Cuire dans un liquide
Cuire des légumes à l'anglaise
Tenue professionnelle
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations