Filet de daurade , beurre d'algues

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base beurre d'algues Total
POISSONNERIE
Filets de daurade Pièce 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Crème liquide l 0.050 0.050
ECONOMAT
Citron confit au sel kg 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.100 0.100
Wakame bqte 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

BASE

Mettre les filets de daurade a mariner dans lhuile d'olive et le citron confit taillé en brunoise

Snacker les filets 

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2

BEURRE D'ALGUES

Mettre a bouillir la crème

Monter au beurre et assaisonner 

Ajouter le wakamé taillé en julienne au moment de servir

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu
Tailler en julienne, en paysanne
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

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