Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tarte a l'orange meringuée ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

	Progression	Réalisation	Surveillance
	PATE BRISEE	00:00:00	00:00:00
1	Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer.	00:20:00
2	Foncer, pincer, et cuire à blanc.	00:20:00

	Appareil orange
3	Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir.	00:15:00
4	Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois.	00:05:00
5	Confire les zestes dans le beurre fondu.
6	Mettre le lait et la vanille a bouillir Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange.	00:15:00	00:00:00
7	Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire avec le lait jusqu'à la première bulle.	00:10:00	00:00:00
	Refroidir en cellule.

	Montage
8	Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc.	00:10:00

	Meringue italienne
9	Cuire le sirop petit boulé (117°C).	00:10:00
	Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement.

	Dressage
10	Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée.	00:10:00
	Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration.	00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Peser et mesurer
Clarifier des œufs
Canneler des fruits ou des légumes
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Crème fouettée
Meringue Française