Escalope de saumon grillée, beurre vanillé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Beurre vanillé Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.320 0.320
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.150 0.150
Citron kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.060 0.060
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.060 0.060
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.040 0.040
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon.

Tailler les escalopes de saumon (150gr).

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Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner.

Griller les escalopes et terminer la cuisson au four.

Beurre blanc vanillé

 

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Réaliser  la réduction avec la gousse de vanille.

Réaliser le beurre blanc

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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