Tarte tatin façon Paul Bocuse

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Caramel Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.050 0.175
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Pommes reinette kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.025 0.350 0.375
CAVE
Eau L 0.050 0.030 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

3.1

PATE BRISEE

Réaliser la pate brisée par sablage

Refroidir

Abaisser, et détailler des disques de la grandeur voulu.

 00:10:00 00:10:00

3.2

Cuire le caramel

Cuire le caramel.

Ajouter le beurre.

Garnir les moules avec le caramel.

 00:00:00 00:10:00

3.3

POMMES

Laver et éplucher les pommes, les évider

Mettre entière dans le ramequin caramélisé.

Cuire au four 150°C environ 15 mn.

 00:15:00 00:15:00

3.4

CUISSON

Détailler des sablés de 1 cm d'épaisseur et les cuire au four à 170°C. 

 

 00:00:00 00:15:00

3.5

Démouler les pommes sur le sablé.

On peut  servir avec un caramel beurre salé

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Cuire du caramel

     

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