Veau

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tomate Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Chapelure kg 0.500 0.500
Concentré de tomates Boite 4/4 0.150 0.150
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.300 0.050 0.350
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.500 1.500
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer la pièce de viande 1899-12-30 00:20:00

2

 Tailler les piccatas 1899-12-30 00:10:00

3

 Paner les piccatas 1899-12-30 00:15:00

4

 Sauter les piccatas 1899-12-30 00:15:00

Sauce tomate

5

 Préparer les ingrédients 1899-12-30 00:05:00

6

 Marquer en cuisson 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire

8

 Passer 1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

 Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi, 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Tailler des croûtons, des canapés
Tailler des croûtons, des canapés
Laver et éplucher les légumes, les fruits

     

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