Piccatas de veau au proscuito

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Paner Cuisson Sauce Galette de riz Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.040 0.090
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.500 0.500
Huile d'olives l 0.000
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.000
riz long camargue kg 0.200 0.200
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.300 0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 1.000 1.000
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer la pièce de viande

Détailler les piccatas

Ajouter la parmesan à la chapelure

Paner les piccatas

Sauter et réserver les piccatas

2

 Réaliser la sauce

Tailler les ingrédients en julienne

suer la garniture , mouiller fond brun tomaté

3

 Galettes de riz

Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les œufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge.

4

 Dressage

Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits

     

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