Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Éffeuillé de haddock aux courgettes et champignons

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Article

Unité

Total

	Progression	Réalisation	Surveillance
	1. Base Dégorger les filets de haddock dans du lait au frais (1h env). Égoutter et sécher sur un linge.	00:00:00	00:00:00
	2. Court-bouillon Réaliser un court bouillon Pocher dans un court bouillon simple Effeuiller en enlevant toutes les arêtes. Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum	00:00:00	00:00:00
	3. Garniture Clarifier le beurre Laver les champignons de Paris Escaloper les champignons Tailler les courgettes en jardinière Monder les tomates Tailler la chair de tomates en brunoise Sauter les légumes séparément Cuire les champignons à blanc Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum	00:00:00	00:00:00
	4. Sauce Ciseler l'échalote Réaliser le beurre blanc Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum	00:00:00	00:00:00
	5. Décors et dressage Dresser dans une assiette creuse. Napper	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film