allumettes au fromage

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Pâtes

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Roux blanc Finition appareil Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Gruyère râpé kg 0.080 0.080
Lait l 0.300 0.300
Margarine feuilletage kg 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005 0.010
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Eau L 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.350 0.050 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

Monter les allumettes

Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm

Couper en 2 dans la longueur

Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm

Coucher le beurre d'anchois, dorer

Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois

Cuire les allumettes

Cuisson au four
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)

     

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