Saumon confit à l'huile d'olive, risotto aux pointe d'asperges *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité saumon asperges rissoto pistou Décor Total
POISSONNERIE
Dos de saumon piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Mascarpone Pot 0,250 g 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005 0.010
Asperges vertes botte 0.500 0.500
Basilic Botte 2.000 0.125 2.125
Citrons (kg) kg 0.120 0.120
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.300 0.100 0.200 0.600
Pignons de pins kg 0.010 0.010
Riz Risotto kg 0.400 0.400
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

2.3

RISOTTO

Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.

Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

 00:00:00 00:00:00

2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

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2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des pommes de terre, des champignons
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
Sauter des poissons meunière

     

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