Steak au poivre, flans de légumes **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base steaks Sauce Base flans Appareil Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème liquide l 0.200 0.200
Crème liquide l 0.050 0.050
Lait l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.020 0.020
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Poivre noir en grain kg 0.020 0.020
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.020 0.020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0.200 0.200
Purée de carottes kg 0.200 0.200
Purée de céleri kg 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.200 0.200
BOUCHERIE
Steak 180g pce 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Base

Parer les steack, faire adhérer le poivre concassé, réserver.

Sauter selon l'appoint de cuisson.

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème.

 00:00:00 00:00:00

Base Flans

 00:00:00 00:00:00

1

 Cuire les épinards à l'Anglaise

2

 Rafraîchir, égoutter, presser 00:15:00

Chauffer les purées pour les dessécher.

 00:00:00 00:00:00

Appareil à flan

 00:00:00 00:00:00

3

 Réaliser un appareil à flan salé 00:10:00

Cuisson

5

Hacher les épinards si nécessaire.

Diviser l'appareil en 3 et ajouter à chacun une purée de légumes.

 00:10:00 00:00:00

6

 Remplir les moules avec ce mélange 00:10:00

7

 Cuire au bain-marie

Dressage

8

 Démouler sur plat ou sur assiette 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Sauter avec déglaçage
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Braiser des légumes

     

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