Dorade grillée, déclinaison de fenouil, beurre anisé. *

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade
Article Unité dorade beurre garniture 1 garniture 2 Total
POISSONNERIE
Dorade royal piéces 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.050 0.300
Crème double kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
Fenouil bulbes piéces 7.000 2.000 9.000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.200 0.200
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Quatre épices Boite 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
RICARD cl 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

DORADE

Mariner les filets de dorade avec huile d'olive, citron.

Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil

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1.2

BEURRE ANISE

Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard,  Passer au chinois étamine, monter au beurre et assaisonner

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1.3

GARNITURE 1 : Fenouil sauté

Emincer finement les fenouils.

Sauter au wok.

Assaisonner rerserver au chaud.

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1.4

GARNITURE 2 : Flan de fenouil

emincer les feniouil.

etuver au beurre

réaliser l'appreil a creme prise.

mixer le fenouil.

melanger les deux preparation.

verser dans des moules beurrés. cuire au bain marie à 150°C 15 a 20 min.

(400g de purée pour 1 oeuf entier, 2 jaunes et 100 g de crème.)

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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