Suprême de poulet aux herbes, légumes primeurs SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Jus Farce mousseline Légumes primeurs Total
VOLAILLE
Suprême de poulet kg 8.000 1.000 9.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.080
Crème liquide l 0.150 0.150
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 0.500 0.500
Carottes fanes Pièce 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250
Estragon Botte 0.250 0.250
Estragon Botte 0.250 0.250
Haricots verts frais kg 0.500 0.500
Navets fanes kg 0.500 0.500
Petits pois frais kg 0.500 0.500
Pommes de terre nouvelles kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.002 0.002 0.004
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

201

Base.

Parer les suprêmes de poulet.

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202

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les chairs, incorporer les blancs, puis la crème. Assaisonner, incorporer les herbes hachées. Filmer.

 00:15:00 00:00:00

203

Eplucher et laver les légumes.

Gratter ou éplucher tous les légumes.

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204

Cuire les légumes.

Glacer à blanc les carottes, navets et asperges.

Cuire à l'anglaise les haricots verts et les petits pois. Lier au beurre.

Rissoler les pommes de terre.

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205

Dresser sur plat.

Trier et laver le cresson. 

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206

Cuire les suprêmes de poulet.

Cuire à la vapeur les suprêmes. Retirer le film et passer au beurre dans une poêle. 

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207

Réaliser un jus de volaille.

Dégraisser et déglacer le récipient avec le fonds de veau brun clair. Réduire, mettre à point et incorporer les herbes hachées.

 00:00:00 00:00:00

208

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un poulet rôti au four, servi avec des bâtonnet de carottes et navets, haricots verts et petits pois, cuits à l'anglaise et liés au beurre.

Un jus de veau accompagne ce plat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Cuire des légumes à l'anglaise
Étuver des légumes, tomates concassées
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

     

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