Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Filet de rouget en tapenade, ratatouille SG

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Pistou de roquette	Tapenade	Ratatouille	Finition	Crème d'ail				Total
POISSONNERIE
Filets d'anchois	kg			0.100							0.100

Rougets barbet 200 g	piéces	8.000									8.000
CREMERIE
Crème liquide	l						0.250				0.250
LEGUMERIE
Ail	kg		0.030	0.010	0.030		0.100				0.170

Aubergines	kg				0.500						0.500

Basilic	Botte		0.500			0.500					1.000

Bouquet garni	Pièce				0.250						0.250

Courgettes	kg				0.500						0.500

Poivrons jaunes	Kg				0.500						0.500

Poivrons rouges	kg				0.500						0.500

Poivrons verts	kg				0.500						0.500

Roquette	kg		0.100								0.100
ECONOMAT
Câpres 4/4	Boite			0.200							0.200

Huile d'olives	l	0.100	0.100		0.100						0.300

Olives noires dénoyautées	Boite			0.125							0.125

Pignons de pins	kg		0.030								0.030

Thon au naturel	Poche			0.200							0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Préparations préliminaires sales Habiller les rougets. Lever et désarrêter les filets. Eplucher et laver les légumes et les herbes.	00:00:00	00:00:00
202	Réaliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres. Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner.	00:00:00	00:00:00
203	Réaliser la crème d'ail. Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème. Assaisonner et mixer.	00:00:00	00:00:00
204	Préparations préliminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail.	00:00:00	00:00:00
205	Cuire le tian de légumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver. Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C. Mettre à refroidir en cellule.	00:00:00	00:00:00
206	Réaliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail. Mixer tous les ingrédients, assaisonner.	00:00:00	00:00:00
207	Cuire les filets de rouget. Huiler et assaisonner les filets. Cuire sous la salamandre quelques instants.	00:00:00	00:00:00
208	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film