Tête de veau ravigote

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Céleri, Arach,

Article Unité Base Sauce Ravigote Total
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Estragon Botte 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.100 0.050 0.150
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.070 0.070
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Huile d'arachide l 0.250 0.250
Poivre du moulin Pm 1.000 1.000
Vinaigre de vin rouge l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Tête de veau kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Blanchir la tête de veau. Rafraîchir

Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement

Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H.

En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur.

Sauce

Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner.

Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées.

Finition

La tête de veau doit être servie chaude arrosée de sauce Ravigote.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Clarifier des Å“ufs

     

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