Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Filet d'agneau farci à l'aillet et rôti lentement, effilochée de panoufles SG

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base		Effilochée d'agneau	Jus parfumé à la sarriette						Total
LEGUMERIE
Ail	kg				0.060						0.060

Aillet	botte			2.000

Carottes	kg			0.200							0.200

Choux verts	Pièce	1.000									1.000

Echalions du Poitou	kg			0.100							0.100

Gros oignons	kg				0.150						0.150

Poivron noir	pce	1.000									1.000

Poivron orange	pce	1.000									1.000

Poivrons jaunes	Kg	0.300									0.300

Poivrons verts	kg	1.000									1.000

Sarriette	kg			0.500	0.500						1.000
ECONOMAT
Huile d'olives	l	0.050									0.050
BOUCHERIE
Selles d'agneau	kg	3.600									3.600

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Parer la selle, lever et détailler les panoufles.	00:00:00	00:00:00
202	Lever les filets d'agneau. Concasser les os.	00:00:00	00:00:00
203	Eplucher et détailler les légumes. Tailler la G.A.	00:00:00	00:00:00
204	Marquer les panoufles en cuisson vapeur.	00:00:00	00:00:00
205	Marquer un jus d'agneau en cuisson.	00:00:00	00:00:00
206	Réaliser le beurre d'aillet.	00:00:00	00:00:00
207	Quadriller les filets, farcir, ficeler.	00:00:00	00:00:00
208	Détailler la brunoise de légumes.	00:00:00	00:00:00
209	Egoutter et effilocher les panoufles.	00:00:00	00:00:00
210	Cuire les selles au four à 85°C.	00:00:00	00:00:00
211	Etuver la brunoise de légumes et l'effilochée.	00:00:00	00:00:00
212	Passer et terminer le jus d'agneau.	00:00:00	00:00:00
213	Dresser sur plat.	00:00:00	00:00:00
214	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film