Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tarte fine chèvre, basilic et copeaux de jambon sec SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Garniture	Chantilly chèvre	Pesto basilic roquette						Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche)	Pce		4.000								4.000
CREMERIE
Chavrou	kg			0.200							0.200

Crème liquide	l			0.200							0.200

Fromage de chèvre cendré	pièce	1.000									1.000
LEGUMERIE
Ail	kg	0.020			0.010						0.030

Basilic	Botte		0.100		0.100						0.200

Bouquet garni	Pièce	0.100									0.100

Gros oignons	kg	0.100									0.100

Roquette	kg		0.100		0.075						0.175

Tomates cerise	kg		0.250								0.250

Tomates grosses	Kg	0.500									0.500
ECONOMAT
Huile d'olives	l		0.100		0.030						0.130

Olives noires dénoyautées	Boite	0.200									0.200

Pignons de pins	kg	0.050			0.030						0.080

Tomates séchées	kg		0.100								0.100

Vinaigre balsamique	l		0.050								0.050
SURGELES
Pâte feuilletée indiv	kg	0.500									0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
102	Marquer en cuisson le concassée de tomates. Suer les oignons ciselés, ajouter les tomates mondées, épépinées et concassées, l'ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner. Ajouter le basilic ciselé en fin de cuisson.	00:00:00	00:00:00
103	Réaliser le pesto de Roquette. Blanchir l'ail dégermé. Mixer tous les ingrédients. Réserver au frais.	00:00:00	00:00:00
104	Préparer les éléments de la garniture. Rincer la roquette. Préparer la sauce vinaigrette. Détailler les tomates cerise, le fromage et le jambon sec.	00:00:00	00:00:00
105	Monter les tartes fines. Détailler le feuilletage de forme carrée, rectangulaire ou rond. Garnir du concassée de tomates au basilic. Disposer harmonieusement les garnitures. Ajouter un filet d'huile d'olives.	00:00:00	00:00:00
106	Cuire les tartes fines au four à 180°C.	00:00:00	00:00:00
107	Réaliser la Chantilly de chèvre, Mélanger intimement le fromage et la crème. Monter en Chantilly, mettre à point l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
108	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film