Filet de canette, jus court au Porto, Aligot et légumes primeurs SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Filet Sauce Aligot Légumes Total
VOLAILLE
Filets de canette piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0.250 0.250
Tomme de Savoie kg 0.450 0.450
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 0.120 0.120
Carottes fanes Pièce 8.000 8.000
Cébettes botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.250 0.250
Navets fanes kg 0.500 0.500
Pommes de terre Charlotte kg 1.200 1.200
radis bottes 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.050
CAVE
PORTO rouge cl 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

201

Parer les filets de canette.

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202

Eplucher et laver les légumes.

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203

Marquer en cuisson le jus court au Porto.

Réduire les échalotes ciselées et le Porto, ajouter le fonds de canard, réduire des 2/3. Passer au chinois, monterr au beurre.

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204

Glacer les légumes primeurs.

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205

Marquer en cuisson l'Aligot.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise avec l'ail dégermé. Détailler le fromage. Passer la purée au moulin à légumes, ajouter la crème chaude et sur feu très doux le fromage en remuant énergiquement, jusqu'à ce que la purée file. Mettre à point l'assaisonnement.

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206

Sauter les magrets.

Finir au four si nécessaire.

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207

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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