Crème brûlée fève tonka, pain d'épices et ananas victoria rôti

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Crème brulée Pain d'épices Ananas Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème UHT 15% L 1.000 1.000
Jaunes d'oeufs en brick L 0.160 0.160
Lait l 0.120 0.120
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 1.000 1.000
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Gingembre kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Anis poudre Kg 0.001 0.001
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Cassonade kg 0.100 0.100
Cumin poudre kg 0.001 0.001
Farine kg 0.190 0.190
Fève tonka Kg 0.001 0.001
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001
Levure chimique Pièce 0.500 0.500
Miel kg 0.140 0.140
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.200 0.060 0.100 0.360
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Crème brûlée

Réaliser un appareil à crème brûlée, parfumer avec la fève tonka râpée.

Cuire au four à 110 °C et brûler le cassonnade à l'envoi.

 00:15:00 00:30:00

2

Pain d'épices

Réunir dans une russe le miel, le sucre, le lait  et le beurre, chauffer doucement et réserver.

Ajouter les épices, la faine et la levure, mouler et cuire au four à 160°C

 00:15:00 00:50:00

3

Ananas

Parer l'ananas et découper en tranches épaisses.

Sauter au sautoir, caraméliser, ajouter gingembre, vanille grattée et jus de citron vert.

Finir la cuisson au four en arrosant avec le sirop épicé.

 00:15:00 00:20:00

4

Dressage

Dresser hamonieusement et agrémenter avec un décor caramel

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Cuire au bain marie des crèmes et puddings
Sauter des pommes de terre, des champignons

     

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