Filet de bar au poivre de Timut, mille feuille d'artichaut, tomate douce.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Bar

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Fumet Tomates douces finition Artichauts Sauce Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Bar d élevage piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème UHT 15% L 0.150 0.150
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 8.000 8.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citron kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.080 0.080 0.160
Fleur de Capucine Bqte 1.000 1.000
Fleur de Pensée bqte 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.200 0.050 0.050 0.300
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Concentré de tomates Boite 4/4 0.050 0.050
Farine kg 0.050 0.050
Fumet de poisson (PAI) litre 1.000 1.000
Huile d'olives l 0.080 0.050 0.040 0.050 0.220
Poivre de timut Kg 0.010 0.005 0.005 0.020
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
Vinaigre de cidre L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparaions préliminaires

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.

 00:40:00 00:00:00

2

Marquer les fonds d'artichauts en cuisson

cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement après cuisson

 00:10:00 00:25:00

3

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

 00:15:00 00:25:00

5

Détailler les mille feuille d'artichaut

détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et poivre de timut, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille feuille en cercle.

 00:20:00 00:00:00

4

Réaliser la sauce

Suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc, mouiller au fumet corsé, réduire à glace, ajouter le poivre de timut dans une gaze et laisser infuser.

Oter la gaze, crèmer, réduire à nappe et monter au beurre.

 00:25:00 00:30:00

6

Cuire les filets de bar

Assaisonner  les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

 00:15:00 00:10:00

7

Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

Décorer avec des fleurs comestibles.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

     

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