Magret de canard sauté, poêlée forestière et sauce foie gras *

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce foie gras Pommes sarladaises Quelques cèpes Total
VOLAILLE
Graisse de canard kg 0.100 0.050 0.150
Magrets de canard piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.050 0.050 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
CAVE
ARMAGNAC cl 0.080 0.080
SURGELES
Cêpes morceaux kg 1.000 1.000
foie gras ( escalope 60 gr) pce 2.000 2.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

BASE

Parer les magrets de canard.

Sauter coté graisse au moment du service finir au four à 180°C durant 10 min.

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1.2

SAUCE

Ciseler les échalotes. 

Détailler le foie gras en cubes.

Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter le fond de veau, réduire.

Ajouter le foie gras, mixer.

Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

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1.3

CEPES

Dégermer, écraser l'ail, hacher le persil.

Détailler les cèpes si nécessaire, 

Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé,

Assaisonner, ajouter le persil haché.

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1.4

Pommes sarladaises

Détailler en cubes les pommes de terre.

Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner.

Ajouter du persil haché.

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Dresser

Dresser sur plat les garnitures et les magrets.

Dresser la sauce en saucière.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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