Noix de saint jacques snackées, brunoise de céleri et pommes, hollandaise de petits pois

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Noix st jacques Tuile Brunoise Copeaux Hollandaise Total
POISSONNERIE
Encre de seiche kg 0.250 0.250
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 2.000 2.000
Beurre kg 0.500 0.500
Beurre kg 0.250 0.250
Jaunes d'oeufs en brick L 1.000 1.000
LEGUMERIE
Betterave chioggia Kg 1.000 1.000
Céleri branche kg 0.300 0.300
Citron kg 0.100 0.100
Pommes Granny kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.200 0.200
Huile de noisettes 1/2 l 1.000 1.000
Poivre blanc kg 0.000
Sel de Guérande Pm 0.000
CAVE
Eau L 0.800 0.800
SURGELES
Petits pois congelés kg 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1.0

Brunoise de céléri

Eplucher le céléri et laver les pommes. 

Tailler en brunoise céléri et les pommes

Suer le céleri au beurre, déglacer au vin blanc.

Lui ajouter la brunoise de pommes.

 00:30:00 00:30:00

1.1

Hollandaise de petit pois

Réaliser une hollandaise.

Surcuire à l'anglaise les petit pois, mixer, passer au chinois étamine.

Mélanger la hollandaise avec la pulpe de petit pois et assaisonner.

Mettre en siphon, 2 cartouches.

 00:40:00 00:40:00

1.3

Copeaux de de betterave chiogga

Laver les betteraves, passer à la mandoline et découper à l'emporte pièce.

 00:00:00 00:00:00

1.4

Tuile à l'encre de seiche

Mélanger, farine, eau, huile d'olive et encre de seiche.

Cuire dans une poêle à blinis.

 

 00:10:00 00:20:00

1.5

Saint-Jacques snackées

Mariner les noix avec l'huile de noisette couper en 2 dans l'horizontal.

Snacker au beurre clarifié. 

 00:10:00 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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