Filet de canette, jus court au Porto, Aligot et légumes primeurs.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Filet Sauce Aligot Légumes Total
VOLAILLE
Filets de canette piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0.250 0.250
Tomme de Savoie kg 0.450 0.450
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Carottes fanes Pièce 8.000 8.000
Cébettes botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.250 0.250
Navets fanes kg 0.500 0.500
Pommes de terre Charlotte kg 1.000 1.000
radis bottes 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond brun canard (PAI) Boite 0.100 0.100
CAVE
PORTO rouge cl 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Filet : 

Vérifier les filets de canettes (plumes, sicots,), inciser le côté peau. 

Au moment saisir dans une poele chaude, finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé. Assaisonner avant de tancher.

 00:00:00 00:00:00

Sauce au Porto : 

Emincer finement les echalotes, 

Suer au beurre, déglacer au Porto, réduire,

Mouiller vin blanc et jus de canard. 

Cuire à frémissement jusqu'à consistance nappante. 

Chinoiser, monter au beurre.

 00:00:00 00:00:00

Aligot : 

laver, eplucher, laver les pommes de terre. 

Cuire dans une grande quantité d'eau froide salée, 

Passer au moulin à légumes, ajouter la crème chaude.

Avant de servir, tempérer, ajouter la tome fraiche en cubes tout en remuant à la spatule. 

Vérifier l'assaisonnement,

Dresser aussitôt.

 

 00:00:00 00:00:00

Légumes primeurs : 

Laver, parer eplucher les légumes, 

Glacer à blanc séparement (fond d'eau, beurre, sucre et sel).

 

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons