Carré de porc rôti, pomme mousseline aux herbes SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Jus de rôti à l'estragon Pommes mousseline aux herbes Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.050 0.130
Lait l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Cresson Botte 0.500 0.500
Estragon Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0.500 0.500
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes pieces 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

201

Parer, manchonner, désosser les carrrés. Ficeler.

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202

Eplucher et laver les légumes.

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203

Rôtir les carrés de porc.

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205

Marquer en cuisson la pomme mousseline.

Cuire à l'anglaise les pommes de terre. Trier, laver et hacher les herbes. Passer au moulin, ajouter le lait chaud et le beurre. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les herbes hachées.

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206

Réaliser le jus de rôti.

Réserver le carré au chaud à couvert.

Faire pincer les sucs. Dégraisser, ajouter la G.A., faire suer, déglacer avec le fonds de veau brun blair. Réduire des 2/3, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement.

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207

Dresser sur plat.

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Matériel nécessaire :

Plaque à débarrasser, planche, plaque à rôtir, russe, chinois étamine, moulin à légumes.
Hygiène :

Maintenir la purée de pommes de terre à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Sous-cuisson du carré de porc. Sous-cuisson des pommes de terre.
Maitrise des points critiques :

Sous-cuisson du carré de porc.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un carré de porc rôti, servi avec un jus de rôti et une purée de pommes de terre aux herbes.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Brider en entrée, pour rôtir, brider un turbot

     

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