Poulet au Riesling & morilles, Spaetzeles.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité base garniture accompagnement Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.050 0.110
Crème double kg 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.250 0.250
ECONOMAT
Farine kg 0.060 0.060
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.500 0.500
Morilles Lyophilisées kg 0.200 0.200
spaetzel Kg 0.300 0.300
CAVE
ALSACE Riesling Bouteille 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Habiller, découper à cru la volaille en quatre morceaux, trousser les cuisses en jambonettes.

 

 00:00:00 00:00:00

Cuisson : 

Raidir les morceaux de poulet au beurre, ajouter les echalotes ciselées, suer.

Singer, 

Mouiller au Riesling, réduire, 

Mouiller au fond blanc de volaille, cuire à frémissement avec le bouquet garni environ 45 minutes.

 

 00:00:00 00:00:00

Sauce : 

Réhydrater les morilles à l'eau tiède, 

Les ajouter 15 minutes avant la fin de la cuisson du poulet. 

Décanter la volaille et les morilles, 

Chinoiser le jus de cuisson, Lier avec la crème et le jaune d'oeuf, 

réserver au chaud avec la volaille au bain marie.

 

 00:00:00 00:00:00

Spaetzeles : 

Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée, 

Egouter, rincer, beurrer. 

Réserver.

 00:00:00 00:00:00

Dressage : 

Dresser harmonieusement la volaille en légumier, parsemer de persil haché.

Dresser les spaetzeles à part dans un autre légumier.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons