Filets de rouget en tapenade, tian de légumes **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Pesto de roquette Tapenade Tian de légumes Finition Crème d'ail Total
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.100 0.100
Rougets barbet 200 g piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Crème liquide l 0.250 0.250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.010 0.030 0.100 0.170
Aubergines kg 0.600 0.600
Basilic Botte 0.500 0.500 1.000
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Courgettes kg 0.600 0.600
Poivrons jaunes Kg 0.500 0.500
Roquette kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.100 0.100 0.100 0.300
Olives noires dénoyautées Boite 0.125 0.125
Pignons de pins kg 0.030 0.030
Thon au naturel Poche 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller les rougets.

Lever et désarêter les filets.

Sauter à l'unilatérale.

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Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.

Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner.

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Crème d'ail

Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.

Assaisonner et mixer.

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Tian de légumes

Préparer les légumes et les émincer. Les  sauter à l'huile.

Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.

 

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Réaliser le pesto de roquette

Blanchir les gousses d'ail.

Mixer tous les ingrédients, assaisonner.

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Dresser sur assiette 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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