Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Râble de lapin farci et sa garniture **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Base	Farce mousseline	Sauce	Fricassée de champignons	Pommes fondantes					Total
CHARCUTERIE
Crépine	kg	0.600									0.600
VOLAILLE
Blanc de dinde	kg		0.300								0.300

Râble de Lapin	piéces	6.000									6.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.020	0.025	0.020	0.050	0.030					0.145

Crème liquide	l		0.200								0.200

Oeufs (blancs)	Pièce		1.000								1.000
LEGUMERIE
Ail	kg		0.010		0.010						0.020

Carottes	kg			0.100							0.100

Champignons de paris	kg				0.250						0.250

Gros oignons	kg			0.100							0.100

Persil frisé	bottes		0.100		0.100						0.200

Pleurotes	kg				1.000						1.000

Pommes de terre B.F.15	kg					2.500					2.500
ECONOMAT
Herbes de Provence	flacon	0.001									0.001

Huile d'arachide	l	0.040	0.040		0.070						0.150

Poivre du moulin	Pm	0.001	0.001								0.002

Sel fin (kg)	kg	0.001									0.001
CAVE
Vin blanc Cuisine	Bouteille			0.100							0.100
SURGELES
Cêpes morceaux	kg				0.250						0.250

Girolles surgelées	kg		0.300								0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair	l					1.000					1.000

Fond de veau brun lié	kg			0.050							0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.	00:00:00	00:00:00
	FARCE MOUSSELINE Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).	00:00:00	00:00:00
	Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.
	Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.
	MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.	00:00:00	00:00:00
	Garnir de farce mousseline, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.	00:00:00	00:00:00
	Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.
	CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles	00:00:00	00:00:00
	Réaliser un fond de poêlage
	Ajouter le reste des girolles avant le dressage.
	FRICASSEE DE CHAMPIGNONS Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.	00:00:00	00:00:00
	Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.
	Rectifier l'assaisonnement.
	POMMES FONDANTES Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE Libre	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Désosser un râble de lapin
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser des farces mousselines
Ensemble des cuissons complexes
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Sauter des pommes de terre, des champignons
Laver et éplucher les légumes, les fruits