Endives meunières

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Cuisson Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.300 0.300
Endives kg 10.000 10.000
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Eplucher et laver les endives. 02:00:00

2

 Les blanchir et les presser. 00:45:00

Cuisson

3

 Cuire à l'Anglaise dans l'eau citronnée. 00:15:00

Finition

5

 Sauter au beurre. 00:45:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: braised chicoree
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Blanchir des légumes
Sauter des légumes, des croûtons

     

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