Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Brick de crevettes aux herbes, beurre citronné à la menthe

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Courgette confites aux deux citrons	Beurre citronné à la menthe	Décor et finition	Total
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites	kg	0.500				0.500
CREMERIE
Beurre	kg	0.050		0.200		0.250

Feuilles de brick	Poche de10	1.000				1.000

Oeufs (jaunes)	Pièce			4.000		4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte	0.250				0.250

Ciboulette	Botte	0.250				0.250

Citron	kg	0.150				0.150

Citrons verts (pièce)	Pièce	1.000				1.000

Courgettes	kg		0.500			0.500

Fleur de Capucine	Bqte				0.250	0.250

Menthe fraîche	Botte			0.250		0.250

Mesclun	kg				0.050	0.050

Persil plat	bottes	0.250				0.250

Poivrons jaunes	Kg	0.500				0.500

Roquette	kg				0.050	0.050
ECONOMAT
Citron confit au sel	kg		0.050			0.050

Graines de pavots	kg	0.030				0.030

Huile d'olives	l	0.100				0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Mettre à mariner les crevettes. Zester les citrons jaunes et verts sur les crevettes. Faires macérer avec de l'huile d'olive.	00:00:00	00:00:00
102	Confire les poivrons au four. Envelopper le poivrons huilés dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.	00:00:00	00:00:00
103	Préparer le beurre d'herbes. Trier, laver, sécher, hacher ou ciseler les herbes. Mixer avec le beurre, assaisonner.	00:00:00	00:00:00
104	Confire les courgettes. Détailler en brunoise les courgettes avec la peau. Sauter rapidement à l'huile, ajouter les zestes de citron, les brunoises de citron confit et poivron jaune. Réserver.	00:00:00	00:00:00
105	Monter les bricks. Détailler la feuille de brick. Y placer 2 crevettes, une noisette de beurre composé, fermer la brick. Luster à l'huile d'olive. Prévoir 3 bricks par personne.	00:00:00	00:00:00
106	Réaliser le beurre citronné à la menthe. Faire fondre le beurre clarifié, y faire infuser les tiges de la menthe. Emulsionner les jaunes en sabayon, ajouter le beurre clarifié parfumé à la menthe, parfumer aux zestes de citrons jaunes et verts, ajouter un peu de jus jaune et vert. Mettre à point la sauce.	00:00:00	00:00:00
107	Cuire les bricks. Cuire les bricks au four à 180°C jusqu'à coloration.	00:00:00	00:00:00
108	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film