Fish and chips, sauce tartare revisitée

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Cabillaud Chips Sauce Tartare revisitée Crème de petits pois Finition Total
POISSONNERIE
Filets de cabillaud kg 1.200 1.200
CREMERIE
Crème UHT 15% L 0.080 0.080
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.300 0.300
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Gingembre kg 0.020 0.020
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Chapelure kg 0.200 0.200
Farine kg 0.150 0.150
Huile de friture Bidon de 10l 0.500 0.500
Huile de pépins de raisins l 0.050 0.200 0.250
Moutarde kg 0.050 0.050
Piments oiseaux boite 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.250 0.050 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Cabillaud

Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne.

Réaliser une anglaise et paner.

Fire à l'envoi.

 00:15:00 00:10:00

2

Chips

Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf.

Pocher puis frire à 180°c au moment, saler

 00:15:00 00:15:00

3

Tartare revisitée

Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau.

 00:15:00 00:00:00

4

Crème de petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C

 00:15:00 00:00:00

5

Finition, dressage

Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Frire des aliments panés
Frire des pommes de terre
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Cuire dans un liquide
Détailler des escalopes de poisson

     

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