Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tartelette aux fraises et tomate , parfum basilic et réduction de vinaigre balsamique

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pate	concassée	fraise - tomate	deco finition						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.150									0.150

Oeufs (entiers)	Pièce	2.000									2.000
LEGUMERIE
Basilic	Botte	2.000	1.000								3.000

Fraises	kg			0.300							0.300

Tomates cerise	kg			0.300							0.300

Tomates grosses	Kg		0.600								0.600
ECONOMAT
Farine	kg	0.400									0.400

Huile d'olives	l		0.030								0.030

Miel	kg				0.050						0.050

Sel fin (kg)	kg	0.010									0.010

Vinaigre balsamique	l				0.400						0.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
1-1	Réaliser la pâte -Sablée la farine plus beurre , ensuite ajouter les oeufs plus l'eau et le sel. -Rendre la pâte homogène , puis fraiser et mettre au frais	00:00:00	00:00:00
1-2	Concassés de tomates - monder les tomates - Refroidr les tomates et les épépiner . - prendre un sautoir , mettre l'huile d'olive et les tomates concassés et cuire à l'étuver	00:00:00	00:00:00
1-3	Garniture -Laver et équeuter les fraises puis les ciouper en fine tranches en longeur - Laver les petites tomates , puis les mettre sur plaques, assaisonner et cuire à la salamandre	00:00:00	00:00:00
1-4	Dresser les tartelettes -Fleurer le poste de travail , puis étaler la pâte - Foncer les tartes et cuire à blanc	00:00:00	00:00:00
1-5	Réaliser la réduction - prendre une russe puis mettre le vinaigre + le miel , laisser réduire	00:00:00	00:00:00
1-6	Dresser -Disposer la compotée de tomatte au fond de tarte - Mettre les fraises - Poser une tomate cerise	00:00:00	00:00:00
1-7	Décor & Finition	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film