Waterzoï de poissons, pommes fondantes **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base fumet Garniture Décor et finition Total
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0.100 0.100
Lotte kg 0.300 0.300
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
Saumon de 1 kg Pièce 0.500 0.500
Soles filets (0,5 kg) piéces 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.020 0.100
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 0.040 0.040
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller, fileter les poissons.

Gratter, laver les moules.

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Réaliser un fumet avec les arétes.

Ouvrir les moules marinière.

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Garniture

Pommes de terre : tourner et cuire.

Légumes : julienne et étuver.

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Cuisson

A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.

 

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Finition

Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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