Mille-feuille framboises pistache SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Feuilletage Crème diplômate Coulis Garniture et décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.400 0.400
Crème liquide l 0.250 0.250
Lait l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citron kg 0.500 0.500
Framboises Barquette bqte 0.300 0.300
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2.000 2.000
Pâte de pistaches Kg 0.100 0.100
Poudre à crème kg 0.025 0.025
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.150 0.060 0.250 0.100 0.560
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
CAVE
Eau L 0.250 0.250 0.500
SURGELES
Framboises congelées kg 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser le feuilletage.

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301

Réaliser la crème diplomate.

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

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303

Réaliser le coulis de fruits rouges.

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

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304

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Tamiser et fleurer
Préparer et peser un sirop
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Réaliser la crème fouettée chantilly
Glacer au sucre glace
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-3.6 Réaliser les desserts
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C3-3.1 Produire une synthèse écrite

     

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