Pintadeau rôti sur canapé, pommes paille et tomates provençales SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Farce à gratin Jus de volaille Pommes paille Tomates provençales Finition Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.160 0.160
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.200 0.200
Pintadeaux effilées Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080 0.100 0.260
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.050 0.070
Basilic Botte 0.250 0.250
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100 0.200
Carottes kg 0.100 0.100
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
Tomates grappe kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Chapelure kg 0.150 0.150
Huile d'olives l 0.050 0.050
CAVE
COGNAC bouteille 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

201

Habiller et brider les pintadeau pour rôtir.

Eplucher et laver les légumes.

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202

Réaliser la farce à gratin.

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203

Rôtir les pintadeaux.

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204

Tailler les pommes paille.

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205

Réaliser les tomates provençales.

Détailler le chapeau de la tomate.

Ciseler les herbes aromatiques, émincer l'ail.

Mixer le beurre, la chapelure, les herbes, l'ail et l'huile. Assaisonner.

Garnir les tomates, remettre le chapeau.

Cuire au four à 180°C, pendant 5 minutes environ.

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206

Réaliser le jus de rôti.

Egoutter la volaille.

Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.

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207

Frire les pommes paille.

Egoutter et bien sécher les pommes paille.

Frire, égoutter, saler, dresser.

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208

Dresser les pintadeaux.

Déposer la farce à gratin sur toast. Passer sous la salamandre.

Dresser les pintadeaux sur plat.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Brider en entrée, pour rôtir, brider un turbot

     

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