Bruschetta de panisse, sardines et tomates confits, chantilly basilic

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Panisse Sardines Tomate Chantilly Total
POISSONNERIE
Sardines Pièce 8.000 8.000
CREMERIE
Crème UHT 15% L 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Basilic Botte 0.250 0.250
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine de pois chiche 500g 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.030 0.030 0.060
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

Panisses

Cuire la farine de pois chiches à l'anglaise environ 5 mn en remuant.

Couler sur plaque, abaisser et détailler des rectangles.

Sauter à l'huile avant envoi.

 00:20:00 00:20:00

2

Sardines

Lever les filets de sardine, poser sur plaque, ajouter l'ail émincé, assaisonner.

Chauffer l'huile à 80°C, arroser les filets, filmer et réserver.

 00:25:00 00:15:00

3

Tomate confite

Monder les tomates, couper en 4 et vider, disposer sur plaque, assaisonner et ajouter l'ail émincé.

Arroser d'huile d'olive et cuire au four à 160°C pendant 20 mn.

 00:00:00 00:00:00

4

Chantilly

Monter la crème fouéttée, assaisonner et ajouter le basilic finement haché.

 00:15:00 00:00:00

5

Montage

Disposer les sardine sur le rectangle de panisse sauté, les tomates confites dessus et surmonter d'une quenelle de chantilly basilic.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Lever les filets de poisson (ronds)
Cuire de la semoule au lait
Monder des tomates, concasser
Sauter des légumes, des croûtons

     

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