Poulet grillé à l'Américaine *

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Sauce Diable Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Bacon kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.010 0.020 0.050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Cresson Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.125 0.125
Pommes de terre Bintje kg 1.200 1.200
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Huile de friture Bidon de 10l 0.500 0.500
Huile de tournesol l 0.020 0.020
Moutarde kg 0.020 0.020
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge l 0.040 0.040
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.040 0.040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le poulet pour griller 1899-12-30 00:20:00

2

 Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain 1899-12-30 00:10:00

3

 Finir la cuisson au four

Sauce

4

 Réaliser la réduction 1899-12-30 00:10:00

5

 Ajouter fond brun et réduire 1899-12-30 00:02:00

6

 Passer au chinois et monter au beurre 1899-12-30 00:10:00

Garniture

7

 Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four 1899-12-30 00:10:00

8

 Tailler des pommes gaufrettes et frire 1899-12-30 00:20:00

Dressage

9

 Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Grilled chicken, "sauce Diable"
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Émincer des légumes et des fruits

     

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