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Préparations préliminaires sales Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arêtes.
Habiller les saumons, lever les filets, parer.
Gratter et nettoyer les moules.
Eplucher et laver les légumes |
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Montage tresses Tailler le saumon en lanières et tresser 2 lanières de saumon et une lanière de sole (1 filet).
Beurrer une plaque, ajouter échalotes ciselées, assaisonner, disposer les tresses, ajouter vin blanc et fumet froid, porter à frémissement, couvrir de sulfu et cuire au four.
Décanter en fin de cuisson, réduire la cuisson à glace, crèmer et monter au beurre. |
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Marquer en cuisson le fumet de sole Suer au beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
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Préparer la garniture dieppoise Cuire les moules "à la marinière".
Tourner, citronner les champignons. Les cuire à blanc.
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Risotto Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre. Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux.
En fin de cuisson, lier crème et parmesan.
Ajouter les pleurotes sautées. |
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Panais glacés Tourner ou lever les billes.
Glacer à blanc. |
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