Singapour

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Génoise Compote Sirop Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Beurre kg 0.002 0.002
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.020 0.020
Amandes hachées kg 0.020 0.020
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0.150 0.150
Angélique kg 0.020 0.020
Nappage blond kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.125 0.125
CAVE
Eau L 0.025 0.125 0.150
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.125 0.125
Farine T 45 (chemiser) kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

G??noise

1

 Réaliser un appareil à génoise. 00:10:00

2

 Cuire dans un moule rond. 00:30:00

Compote

4

 Cuire une compote avec l'ananas frais. 00:10:00

5

 La passer au moulin à légumes. 00:10:00

Sirop

6

 Réaliser le sirop de trempage, le parfumer au kirsch. 00:10:00

Montage

7

 Détailler deux abaisses de génoise et préparer les éléments du décor:amandes effilées ou concassées grillées et angélique confite. 00:10:00

8

 Puncher les biscuits. 00:05:00

9

 Garnir de compote d'ananas. 00:05:00

10

 Recouvrir avec la deuxième abaisse. 00:05:00

11

 Lustrer toute la surface avec le nappage et décorer avec amandes concassées grillées autour et ananas en tranches au sirop sur le dessus. 00:10:00

Dressage 01:20:00

12

 Dresser sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Pineapple gateau
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Chemiser un moule
Étuver des légumes, tomates concassées
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Fourrer et masquer un biscuit
Utiliser le nappage
Décorer présenter

     

    Licence Creative Commons