Assiette sucrée de notre terroir

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Grimolle Choux angelique Bavarois Cabernet Broyé Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.150 0.200
Crème UHT 15% L 0.150 0.200 0.250 0.600
Lait l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 2.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 1.000 4.000
LEGUMERIE
Pommes reinette kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.050 0.050
Angélique kg 0.050 0.050
Badiane kg 0.005 0.005
Cannelle bâtons Flacon 0.005 0.005
Colorant vert menthe Flacon 0.005 0.005
Farine kg 0.500 0.075 0.250 0.825
Fondant kg 0.250 0.250
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4.000 4.000
Poudre à crème kg 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
Sucre glace kg 0.050 0.050
Sucre semoule kg 0.125 0.125 0.250 0.125 0.625
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.250 0.250
Liqueur d'angélique cl 0.050 0.050
RHUM Negrita cl 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Grimolles

Réaliser un appareil de même consistance que la pâte à crêpes.

Peler les pommes et les tailler en quartiers, disposer dans le fond d'un moule et verser l'appareil dessus.

Cuire au four et saupoudrer de sucre glace à l'envoi

 00:30:00 00:25:00

2

choux angélique

Réaliser une pâte à choux, coucher et cuire.

Réaliser une crème légère à l'angélique.

Garnir les choux et glacer au fondant coloré en vert.

 00:50:00 00:30:00

3

Bavarois cabernet

Réduire le vin et le sirop parfumé jusqu'à l'obtention d'un demi litre.

Coller et ajouter la crème fouéttée à froid.

Mouler en cercle ou en verrine.

 00:40:00 00:25:00

4

Broyé

Réaliser un broyé avec  la même technique que la pâte sablée, parfumer au rhum.

Abaisser et détailler en disques, dorer et parsemer d'amandes effilées.

Cuire à four chaud

 00:20:00 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits
C1-3.6 Réaliser les desserts

     

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