Truite en Bellevue et ses deux sauces

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Court Bouillon Décor Andalouse Sauce verte Total
POISSONNERIE
Saumon frais Norvège kg 2.000 2.000
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.400 0.400
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Estragon Botte 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.400 0.400
Persil plat bottes 0.500 0.500
Poireaux (vert) kg 0.150 0.150
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.005 0.005
Gelée neutre l 1.000 1.000
Huile d'arachide l 0.300 0.300 0.600
Moutarde kg 0.015 0.015 0.030
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge l 0.020 0.020 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Habiller la truite de mer ou le saumon et disposer dans une poissonnière

 00:20:00 00:00:00

2

Court bouillon

Réaliser un court bouillon et refroidir.

Pocher le saumon à très faible frémissement pendant environ 20 minutes et laiser refroidir dans le court bouillon.

 00:15:00 00:40:00

3

Décor

Réaliser une gelée neutre et décorer le poisson selon le décor choisi avec les différents ingrédients.

Présenter sur plat ou plateau de service.

 00:30:00 00:00:00

4

Andalouse

Réaliser une mayonnaise et ajouter le concentré de tomate et une brunoise de poivrons étuvés

 00:20:00 00:10:00

5

Sauce verte

Réaliser une mayonnaise et y ajouter le colorant naturel réalisé avec la chlorophyle du persil (70°

 00:20:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Décorer et présenter une préparation
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs

     

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