Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base mousseline rissoto pleurotes Décor Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.100 0.350
Crème liquide l 0.080 0.080
Mascarpone Pot 0,250 g 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Citron kg 0.060 0.060
Echalotes kg 0.100 0.100
Pleurotes kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.080 0.100 0.180
Riz Risotto kg 0.400 0.400
Vanille gousses Pièce 0.250 0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

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2.2

MOUSSELINE

Clarfier le beurre.

Monter le sabayon

RAPPEL  : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)

Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.

Alléger avec la crème fouettée à l'envoi

 

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2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

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2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

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2.5

DRESSAGE

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des pommes de terre, des champignons
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
Sauter des poissons meunière

     

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