Pithiviers (PAI)

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Feuilletage Crème d'amande Sirop Total
CREMERIE
Beurre kg 0.400 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.400 0.400
Poudre à crème kg 0.040 0.040
Sucre en poudre kg 0.020 0.400 0.400 0.820
Vanille liquide 1/2 l 0.050 0.050
CAVE
Eau L 0.200 0.400 0.600
RHUM Negrita cl 0.050 0.050
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Créme d'amande : 

Crémer le beurre pommade et le sucre au fouet.

Ajouter les oeufs entiers un par un, la poudre d'amandes et la poudre à creme.

Arômatiser à la vanille et au rhum.

Travailler pour obtenir un appareil lisse et homogène.

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Feuilletage : 

Détailler deux abaisses de pâte feuilletée, (une plus grande de 2 cm que l'autre pour le dessus)

Piquer l'abaisse du dessous, retourner.

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Montage : 

Coucher à la poche la crème d'amande en partant du centre vers les extérieurs jusqu'à 2 cm des bords.

Humidifier les bords, Recouvrir de la deuxième abaisse,

Faire adhérer les deux pâtes entre elles, souder.

Chiqueter les bords, dorer le dessus, décorer en rosace, percer une cheminée.

Reposer au froid avant cuisson.

Dorer une deuxième fois avant d'enfourner.

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Cuisson : 

Enfourner à 220°C et cuire jusqu'à coloration environ 35 à 40 minutes.

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Finition : 

Dès la sortie du four, lustrer au sirop tiède au pinceau.

Laisser refroidir sur grille.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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