Côtes de porc Charcutières

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0.040 0.040
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.200 0.200
Huile de tournesol l 0.030 0.030
Moutarde kg 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
BOUCHERIE
Côtes de porc pieces 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Côtes de porc

Habiller et sauter les côtes de porc

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2

Sauce Charcutière

Ciseler les oignons 

Dégraisser le sautoir, pincer les sucs et suer les oignons ciselés

Déglacer au vin blanc / réduire

Mouiller au fond brun / réduire jusqu'à consistance nappante

Chinoiser et moutarder

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3

Julienne de cornichons

Tailler cornichons en julienne

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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