Choux Chantilly

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à choux Plaque Chantilly Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.010 0.085
Crème liquide l 0.400 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre glace kg 0.040 0.020 0.060
Sucre semoule kg 0.010 0.010
Vanille gousses Pièce 0.010 0.010
CAVE
Eau L 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Réaliser les différentes pesées.

Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement.

Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule.

Déssécher sur feu doux.

Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un.

Mettre en poche avec douille unie.

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Coucher les choux en ligne et en quinqonce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé.

Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin)

Cuire au four à 180°C.

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Chantilly

Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace.

Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène.

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Finition

Décalotter les choux refroidis,

Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée

Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi.

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Dressage

Dresser sur plat.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: puffed pastry with Chantilly cream
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Habiller et brider des volailles pour rôtir

     

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