Chou farci au saumon, vinaigrette tiède de poivrons **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Farce Chou Vinaigrette Garniture et décor Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.600 0.060 0.660
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0.070 0.070
Crème liquide l 0.500 0.500
Feuilles de brick Poche de10 0.200 0.200
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Basilic Botte 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Choux verts Pièce 0.500 0.500
Poivrons rouges kg 0.100 0.050 0.150
Poivrons verts kg 0.100 0.050 0.150
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.250 0.250
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Vinaigre balsamique l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Farce mousseline

Réaliser et réserver au frais.

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Chou

Préparer les feuilles (ôter les côtes).

Blanchir fortement, refroidir, éponger.

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Montage

Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon.

Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min.

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Vinaigrette

Etuver la brunoise d epoivrons dans l'huile d'olive.

A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché.

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Décor

Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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