Pithiviers SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Feuilletage Crème d'amandes Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Margarine feuilletage kg 0.350 0.350
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.100 0.100
Rhum coloré Bouteille 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Sucre glace kg 0.020 0.020
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
CAVE
Eau L 0.200 0.200
DIVERS
Couronne des rois Boite 1.000 1.000
Fève à galette Boite 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.500 0.010 0.510
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la pâte feuilletée.

Réaliser la détrempe. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer  20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

 00:00:00 00:00:00

302

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la farine et la poudre d'amande. Réserver à +3°C.

 00:15:00 00:00:00

303

Monter les Pithiviers.

Abaisser deux disque de pâte feuilletée. Dorer l'un et le strier. Garnir de crème d'amandes avec une poche à douille lisse d'un centimètre. Placer la fève. Recouvrir du deuxième disque, dorer de nouveau. Réserver à +3°C.

 00:00:00 00:30:00

304

Cuire le Pithiviers.

Cuire le Pithiviers au four à 180°C pendant 30 minutes environ.

 00:00:00 00:00:00

305

Glacer le Pithiviers.

Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre ou au four.

 00:05:00 00:00:00

306

Dresser sur plat.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Pithiviers pie
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Glacer au sucre glace
Décorer présenter
Réaliser une crème d'amandes

     

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