Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Salade périgourdine G

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Base	Sauce vinaigrette	Garniture	Décor						Total
VOLAILLE
Gésiers confits	kg			0.250							0.250

Magrets fumés en tranches	piéces			0.500							0.500
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte				1.000						1.000

Frisée	Pièce	0.500									0.500

Pommes de terre Charlotte	kg			0.600							0.600
ECONOMAT
Huile d'arachide	l		0.100								0.100

Huile de noisettes	1/2 l		0.100								0.100

Pignons de pins	kg			0.100							0.100

Pruneaux dénoyautés	kg			0.250							0.250

Vinaigre balsamique	l		0.050								0.050
SURGELES
Cêpes morceaux	kg			0.250							0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède.	00:00:00	00:00:00
102	Préparations préliminaires sales. Eplucher, laver et essorer la salade. Eplucher et laver les pommes de terre.	00:00:00	00:00:00
103	Préparations préliminaires propres. Egoutter et détailler les pruneaux. Torréfier les pignons de pin. Tourner les pommes de terre façon cocotte.	00:10:00	00:00:00
104	Cuissons Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Sauter les cèpes.	00:05:00	00:20:00
105	Réaliser la sauce vinaigrette.	00:00:00	00:00:00
106	Décor Trier et laver les pluches de cerfeuil.	00:00:00	00:00:00
107	Dresser sur assiette. Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
Tourner différents légumes
Sauter des pommes de terre, des champignons
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations