Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tartares marins, makis, huître et beurre d'algues

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Tartare de haddock	Tartare de daurade	Maki saumon mangue	Huître et beurre d'algues						Total
POISSONNERIE
Filets de daurade	Pièce		4.000								4.000

Filets de saumon	kg			0.300							0.300

Haddock	kg	0.400									0.400

Huîtres creuses n°3	piéces				8.000						8.000
CREMERIE
Beurre	kg				0.100						0.100

Oeufs (jaunes)	Pièce	1.000									1.000
LEGUMERIE
Ciboulette	Botte	0.500									0.500

Citrons verts (pièce)	Pièce		1.000								1.000

Echalotes	kg		0.030								0.030

Fleur de Bourrache	barquette				1.000						1.000

Fleur de Capucine	Bqte	1.000

Mangue	Pièce			1.000							1.000

Poivrons rouges	kg	0.150									0.150

Poivrons verts	kg	0.150									0.150

Pommes Granny	kg	0.080									0.080
ECONOMAT
Capres	bocal		0.050								0.050

Herbes de Provence	flacon		0.001								0.001

Huile d'olives	l		0.050								0.050

Huile de Colza	L	0.100									0.100

Huile de pépins de raisins	l			0.100							0.100

Moutarde	kg	0.010									0.010

Nori (vareck séché)	Feuilles			1.000	4.000						5.000

Olives lucques de bize	kg		0.030								0.030

Pignons de pins	kg	0.020									0.020

Poivre de Sechuan	Flacon		0.050								0.050

Raisins secs	kg	0.020									0.020

Riz japonais pour sushi	kg			0.220							0.220

Sel fin (kg)	kg			0.010							0.010

Sucre en poudre	kg			0.030							0.030

Tabasco	Flacon	0.001									0.001

vinaigre de riz	L			0.060							0.060

Vinaigre de xérès	l	0.050									0.050

Wakame	bqte		0.500								0.500
CAVE
Eau	L			0.250							0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Réaliser le beurre d'algues. Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C.	00:00:00	00:00:00
102	Préparer le riz à sushi. Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement.	00:00:00	00:00:00
103	Préparer les makis. Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C.	00:00:00	00:00:00
104	Réaliser le coulis de mangues. Mixer la mangue et l'huile de pépin de raisin. Réserver à +3°C.	00:00:00	00:00:00
105	Réaliser les tartares de haddock. Détailler en brunoise le haddock, les poivrons et la pomme. Ciseler la ciboulette, les échalotes. Torréfier les pignons de pin. Réaliser la sauce mayonnaise. Incorporer au haddock haché, ajouter les garnitures et assaisonner. Réserver à +3°C.	00:00:00	00:00:00
106	Réaliser les haddocks de daurade. Détailler en brunoise la dorade. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de dorade et assaisonner. Réserver à +3°C.	00:00:00	00:00:00
107	Ouvrir les huîtres.	00:00:00	00:00:00
108	Dresser les tartares, makis et huître.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Aspect final du produit
Faire preuve de motivation et d'application dans la réalisation des taches